Пельмени — самые родные среди «родственников»
Идея завернуть мясо в тесто и приготовить — не оригинальна, поэтому у очень многих народов в кухне есть блюда, напоминающие русские пельмени, но почему-то именно пельмени кажутся самыми родными в ряду, безусловно, вкусных и сытных мантов, равиолей, хинкали и даже чебуреков (идея ведь схожая)
С родом и племенемМногие привычные блюда русской или, говоря шире, славянской кухни очень сложно проследить в истории. Даже с водкой чуть не вышел казус, когда поляки хотели ее себе присвоить в прошлом веке. А вот с пельменями, конечно, не с точностью до года, но более-менее все понятно.Считается, что русские пельмени были заимствованы северорусским населением в средние века у предков коми-пермяков и зырян. Русское слово «пельмени» является заимствованием из языка коми «пельнянь», то есть «хлебное ухо». Слово «пельмени» (также «пельняни») попало сначала в вятские, уральские и в целом в северорусские говоры, и уже оттуда перешло в литературный русский язык.Что же касается близких и не очень «родственников», то в кухнях многих народов есть похожие блюда. В частности, в Италии есть равиоли и тортеллини, в Китае — цзяо цзы, баоцзы, вонтоны и шуй яо, в западных областях России — колдуны, в еврейской кухне — креплах, в кухнях народов Средней Азии, Кавказа, Тибета и Кореи также есть аналоги пельменей (позы, манты, хинкали, момо, манду, тушпара и чучвара, дюшбара).Особенности национальных пельменейОбычно тесто для пельменей готовится из муки, яиц и воды (реже молока). Начинка классических русских пельменей изготавливается из 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины с добавлением различных специй, лука, иногда чеснока. Возможно использование также мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты. Когда-то были известны даже фруктовые пельмени. Например, уральские пельмени выделялись тем, что в тесто добавлялись перепелиные яйца, а сибирские отличаются от прочих тем, что в них добавляют толченый лед. Их готовили обычно мешками в течение нескольких дней, и после уличной заморозки их запросто можно было даже таскать с собой на охоту.Сейчас существуют стандарты производства пельменей. С 1 января 2010 года в России появилась категория производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В продукте категории А содержится мясного фарша свыше 80%, Б — 60-80%, В — 40-60%, Г — 20-40%, Д — менее 20%. Остальное могут составлять соя, вкусовые добавки и даже манная крупа. Толщина теста не более 2 мм, мясо серое, а не розовое. Замороженные пельмени должны быть правильной формы, с плотно заделанными краями.Украинский стандарт постарше и действует с 1 ноября 2007 года. Он распространяется на производство мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В число таких продуктов входят вареники с мясом, чебуреки, манты, пельмени, равиоли и хинкали. Госстандарт требует, чтобы содержание мясного фарша в пельменях было не менее 50%. В противном случае этот продукт следует называть «равиоли».Даже пельмени надо уметь варитьПельмени хранят замороженными и готовят непосредственно перед употреблением. Их кладут в кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем еще две-пять минут. Сейчас бытует шутка, что раньше надо было ждать, пока пельмени всплывут, а сейчас они вообще не тонут. Брехня, тонут!Взяв на пробу пельмени пяти торговых марок, главный вывод, который мы сделали в процессе готовки, — не переваривать. Иначе даже самые вкусные пельмени превратятся в кашу, и тут уж никакие соусы дело не спасут. Наш выбор — «Фирменные» ТМ «Геркулес» — мелкие с вкусным тонким тестом и сытной начинкой. Любопытны пельмени с жареным луком ТМ «Левада», и не пугайтесь, что в процессе готовки они станут не самой правильной формы. Хороши также пельмени ТМ «Премия» и ТМ «Три Видмеди», а вот «Пекарю» не повезло — мы их переварили.В качестве приправы мы обычно используем уксус или кетчуп, а вот в донецкой Ялте нам подавали пельмени по-гречески, посыпанные жареным луком. Кстати, отличие пельменей от вареников с мясом в том, что в варениках мясо изначально вареное, да и по размеру вареники крупнее.P.S. Почему-то считается, что назвать человека «пельменем» значит обидеть его. Странно, вот скажи человеку: «Эй, ты харчо, иди сюда!» или «Чего встал, как кулебяка с куропатками, иди работай!» и скорее всего на тебя просто посмотрят, как на гражданина со странностями, способного только о еде и думать. А вот назови кого-нибудь «пельменем», и он тебя в ответ может так пригреть. Так что ребята из КВНовской команды «Уральские пельмени» решили не дожидаться, пока их так кто-то назовет, поэтому назвали так себя сами. И весьма удачно!Пельменям посвящен целый сайт — http://www.pelemeni.ru/ и даже пьеса Владимира Сорокина, которая так и называется — «Пельмени».Что мы успели попробовать:ТМ «Геркулес»Наименование: ФирменныеМасса: 400 граммовОсобенности: мелкие с тонким тестомЦена 16-20 гривенТМ «Левада»Наименование: По-селянски с жареным лукомМасса: 900 граммовОсобенности: при варке теряют правильность формыЦена 31-33 гривныТМ «Пекарь»Наименование: БогатырскиеМасса: 400 граммовОсобенности: достаточно крупныеЦена 13-15 гривенТМ «Три ведмеди»Наименование: СибирскиеМасса: 900 граммовОсобенности: крупные с плотной начинкойЦена 16-18 гривенТМ «Премия»Наименование: Со свининой и говядинойМасса: 400 граммовОсобенности: продаются только в сети «Фоззи групп»Цена 12-14 гривен
Алекс Бородин-Совецкий