Майонез — всем соусам соус

Практически любой праздничный, а порой и ежедневный стол не обходится без салатов, заправленных майонезом. Этот соус настолько прочно укоренился в наших кулинарных традициях, что не воспринимается, как нечто оригинальное и пикантное. Итак, что такое майонез и с чем его едят?

Соус родом из МайонаМайонез, как ясно из его названия, имеет французские корни. И в этом нет ничего удивительного. Соусы — основа французской кухни, считающейся во всем мире эталоном изысканности и вкуса.История появления майонеза уходит своими корнями в 18 век, и, конечно, обросла красивыми легендами. Одна из них гласит, что знаменитый на весь мир соус появился в 1757 году, в разгар борьбы за средиземноморский остров Менорку. Его столицу Майон (или Маон) как раз тогда захватили французы во главе с герцогом де Ришелье. Через некоторые время им уже пришлось обороняться самим — крепость взяли в осаду англичане.В Майоне были очень скудные запасы еды и фактически весь провиант ограничивался яйцами и оливковым маслом.Так как солдатам, а самое главное герцогу, который был большим гурманом, однообразный рацион скоро наскучил, повару пришлось превзойти самого себя и придумать что-то новое. Тщательно растерев яичные желтки с сахаром, солью и лимонной кислотой, а затем смешав их с оливковым маслом, он получил оригинальный соус, который на ура был принят и герцогом, и простыми защитниками крепости. Это был «майонез», названный так в честь города, в котором волею судеб был создан.Другая популярная легенда также связана с Майоном. На этот раз дело было в 1782 году, и майонез появился для того, чтобы разнообразить слишком обильный стол. В Майоне был объявлен пир по случаю захвата его испанцами. Командовавший войсками француз герцог Луи де Крильон приказал поварам в ознаменование победы приготовить нечто «совершенно особенное». И появился майонез.На вкус и цвет...Классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока. Майонез «Провансаль» имеет в своем составе еще и готовую горчицу. Соус майонез на вид полупрозрачный, цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 5-7 дней).Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими, хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов. Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить любые продукты. В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу.Майонез — это, в принципе, высококалорийный продукт. «Низкокалорийный майонез» такой же ляпсус, как и «низкокалорийное сливочное масло».Мы попробовали «Провансаль»Одним из распространенных майонезов является «Провансаль». Это майонез, который должен содержать не менее 65,4% растительного масла (обычно жирность составляет 67%), обладает нежным, слегка острым, кисловатым вкусом, с запахом и вкусом горчицы и уксуса. Есть мнение, что настоящий «Провансаль» должен готовиться на основе прованского, т.е. оливкового масла. Должен или нет, но наши отечественные майонезы в большинстве своем, в том числе и типа «Провансаль», готовят на основе подсолнечного масла, так как оно гораздо дешевле оливкового. У каждого из растительных масел свои плюсы, но цена конечного продукта – майонеза для потребителей очень важна.В поле «редакционного» зрения попали майонез фирм «Торчин», «Олейна», «Олис», «Holiday», «Добрий кухар» — «Провансаль». Все имеют пометку 67%, которая определяет жирность продукта. К тому же, майонез «Олейна» — сравнительно новый продукт на соусном рынке, поэтому чтобы завоевать свое место под солнцем, на каждой упаковке приписка «Майонез рафинированный», то есть изготовлен из рафинированного подсолнечного масла. Все вышеперечисленные майонезы на первый взгляд выглядят одинаково — однородными, сметанообразными. При этом майонез «Добрий кухар», «Holiday» и «Олис» имеют кремово-желтый окрас, «Торчин» — кремовый, а «Олейна» — белый. Консистенция у всех — однородная, довольно густая. А вот запах у майонезов разный. Так, «Торчин» имеет слабовыраженный запах уксуса, а «Добрий кухар» не пахнет вовсе. Несмотря на то, что на вкус и цвет товарищей нет, цель эксперимента не в этом, посему поговорим и о вкусе тоже. Майонез «Торчин» и «Олейна» — приятные, характерные на вкус, «Олис» — немного кисловат, как, впрочем, и «Holiday», а вот «Добрий кухар» отличается каким-то посторонним непонятным привкусом. «Торчин»Производитель: ОАО «Волыньхолдинг» (Волынь), пгт Торчин Вес: 190 граммовЦена: 3,56 гривны«Олейна»Производитель: ЗАО «Славолия» (Донецк)Вес: 200 граммовЦена: 3,75 гривны«Олис»Производитель: ООО фирма «Олис ЛТД» (Запорожье)Вес: 185 граммовЦена: 2,60 гривны«Holiday»Производитель: ПВКФ «Пани Кристина» (Херсон)Вес: 200 граммовЦена: 2,75 гривны«Добрий Кухар»Производитель: ЗАО «Славолия» (Донецк)Вес: 250 граммовЦена: 2,25 гривны

Анна Панкина