За границей русского можно удивить «русским блюдом»
Как-то раз, будучи в Берлине, я зашел в ресторан на телебашне, что на Александрплац. Ресторан был весьма необычный, обеденная зона медленно вращалась, открывая живописные виды на весь город. Мимо проплывали прекрасные виды исторического центра с церквями и дворцами, был виден Рейхстаг, совсем непохожий на тот, что мы помним из фильмов о войне, а потом все сменялось на почти «хрущевские» пятиэтажки Восточного Берлина
В меню взгляд почему-то зацепился за неуловимо знакомое слово «solyanka». Кто бы мог подумать, что так далеко от дома я встречу такое привычное русское блюдо. Когда официант узнал, что мы русские и собираемся оценить их рецепт нашего традиционного блюда, тут же пригласил шеф-повара. К сожалению, мой немецкий в то время был не лучше английского шефа, но после 10 минут разговора ему удалось заверить нас, что солянка великолепна, и ее рецепт он получил от самого настоящего шефа из России. Но могу сказать, что в результате солянка оказалась также непривычна русскому вкусу, как и «кавказский» шашлык, приготовленный почему-то на сливочном масле, в русском водочном ресторане «Распутин» в Новом Орлеане, о котором мы расскажем в одной из следующих статей.Эту солянку я запомнил надолго. Кроме откровенно странного рецепта, огорчила еще и цена в 15 марок, что для 1997 года было весьма недешево. Но, тем не менее, я не стал разочаровывать гордого шефа и услужливого официанта и сказал, что все мне понравилось. А вот как готовят «правильную» солянку у меня дома.Чем больше мяса в солянке — тем лучше. Я предлагаю взять сортов шесть. При этом я осознанно почти не кладу в свою солянку ни одного готового продукта вроде колбасы — нам нужно только чистое мясо, а не всякие субпродукты. Единственным исключением станут знаменитые ялтинские колбаски. Бульон приготовим так же, как в прошлый раз. Для него возьмем свинину и говядину (по 700 граммов каждого вида). Вкуснее всего, конечно же, бульон получится из мяса на кости, поэтому, как и в предыдущем рецепте щей, лучше использовать ребра, но надо помнить, что ребра придется после варки очистить от пленок и жил (нам в супе нужно только чистое мясо). Вместе с основным бульоном начинаем варить язык, причем для солянки можно взять недорогой свиной язык (одна штука на 400-500 граммов). Примерно через час после начала варки бульона и языка начнем варить телячьи почки (300 граммов). Их предварительно вымочим в воде в течение суток (по возможности, воду несколько раз поменяем, почки обмоем). Ну вот, наш бульон, почки и язык готовы. Охладим их, отделим мясо от костей, уберем все жилки и пленки. Мясо, язык и почки порежем мелкой соломкой. Прибавим к ним копченый свиной балык (300 граммов) и колбаски (300 граммов), также порезанные соломкой. Добавим к нашему бульону немного (процентов 30) бульона от языка и загрузим туда все наше мясо.Пока бульон с мясом доходит до кипения, приготовим такую же зажарку, как мы делали для щей. Когда зажарка уже почти готова, а бульон кипит, добавим в зажарку порезанные соломкой (сегодня у нас все порезано мелкой соломкой) соленые огурцы (300 граммов), а в бульон — банку оливок без косточек, но вместе с рассолом. Когда бульон снова закипит, добавим в него зажарку, зелень (петрушка, укроп, кинза), мелко порезанный чеснок (три зубчика), один лимон, порезанный четвертинками колец, соль, перец. Через три минуты нужно выключить плиту, накрыть готовый суп крышкой, дать постоять минимум час. Приятного аппетита!
Иван И. Гамбладт