Собираюсь на пикник, приготовлю-ка шашлык!

Рецепты даны на 6 персон

Шашлыки, бесспорно, – всеми любимое блюдо. Готовят их из мяса (баранина, говядина, свинина, кролик), птицы, ценных пород рыбы.
Чтобы шашлык из мяса получился более сочным и нежным, надо правильно выбрать кулинарную часть туши животного, правильно замариновать мясо. Многие маринуют мясо в уксусе, но гораздо полезнее делать это в соках ягод и плодов, отчего мясо после жарения приобретает особый вкус и аромат. Мариновать мясо лучше в сухом или полусладком вине (баранина), коньяке или водке (говядина), соках – гранатовом (говядина), лимонном (свинина), апельсиновом (кролик), яблочном или сливовом (курица). Используются пряности – перец горошком или крупного помола, эстрагон, базилик, майоран, чабер, петрушка, а также соль – по вкусу.
Шашлык из баранины
2 кг баранины (корейка или окорок); для маринада: 1-й вариант — 2 крупных лимона, 2 ч. л. приправы для баранины,
0,5 стакана оливкового масла, 2 дольки чеснока, 1/2 ч. л. перца; 2-й вариант – 1 стакан сухого или полусладкого красного вина, 4 луковицы фиолетового цвета, 1/2 ч. л. перца крупного помола, соль – по вкусу.
1-й вариант: мякоть баранины нарезают кусочками массой 40–50 г, складывают в неокисляющуюся посуду, добавляют натертый на терке лимон вместе с цедрой, приправу для баранины, оливковое масло, измельченный чеснок, перец горошком.
2-й вариант: нарезанное мясо складывают в неокисляющуюся посуду, перекладывая его крупными кольцами лука, перцем, пересыпая солью, добавляют сухое (в этом случае в вино кладут 1 ст. л. меда) и перемешивают.
Сверху на мясо кладут тарелку и небольшой гнет и ставят в холодильник. Маринуют 5–6 часов.
На шампуры нанизывают маринованное мясо, во втором варианте – мясо вперемешку с кружочками лука. Кусочки мяса нанизываются первым и последним.
Обжаривают мясо на мангале со всех сторон, периодически поворачивая, чтобы образовалась румяная корочка. Мясо время от времени поливают маринадом. Замечательно, если для жарки используют угли из абрикоса, вишни, черешни.
Кромки кусочков мяса должны быть поджарены до коричневой корочки, а в середине мясо – прожаренным полностью. По желанию готовят слабо- или среднепрожаренный шашлык.
На гарнир подают обжаренные на мангале сладкий перец и помидоры. Для этого берут по 6 сладких перцев и средних помидоров. Перцы промывают, обсушивают, нанизывают на шампур целыми для предотвращения вытекания из них сока. После жарки снимают вздувшуюся кожицу. Помидоры берут плотные, нанизывают на шампур целыми.
Отдельно на блюде подают букет промытой и обсушенной зелени (по пучку укропа, зеленого салата, эстрагона, зеленого лука).
Шашлык говяжий из вырезки
2 кг говяжьей вырезки; для маринада: по 100 г водки и гранатового сока, пучок базилика, по 0,5 кг крупных свежих слив, яблок и помидоров, соль и перец – по вкусу; для гарнира: по 2 грейпфрута и сладких перца (красный и желтый), 2 крупных яблока, 2 луковицы.
Вырезку зачищают от сухожилий и пленок, промывают, обсушивают, нарезают поперек волокон небольшими квадратными кусками. Мясо складывают в неокисляющуюся посуду, добавляют все ингредиенты маринада, выдерживают в холодильнике не менее 3–4 часов.
Сливы промывают, обсушивают, разрезают на две части, удаляют косточки. Помидоры промывают, разрезают на дольки. Яблоки разрезают на дольки, удаляют сердцевину.
Замаринованное мясо нанизывают на шампуры, чередуя с помидорами, сливами, яблоками. Жарят на мангале до готовности.
Перец разрезают вдоль на 2 части, удаляют семена, плодоножку, промывают, крупно нарезают. Грейпфрут нарезают дольками, очищенный лук и яблоко без семенной коробки нарезают так же.
Подготовленные овощи и плоды нанизывают на шампуры, поливают растительным маслом и обжаривают.
К столу подают два шампура: один с мясом, другой с гарниром.
К жареному мясу можно подать соус шашлычный, кетчуп, ткемали.
Фруктовый шашлык
1 банка консервированного ананаса, 400 г консервированного персика, 400 г бананов, 400 г апельсинов, 3 мандарина, 100 г коньяка, 100 г сахара-песка, 1/2 ч. л. молотой корицы, 1/2 ч. л. натертого имбиря.
Ананасы и персики отделяют от сиропа, дают стечь заливке. Ананасы, персики, бананы нарезают средними кубиками. Апельсины и мандарины разделяют на дольки, пропитывают в коньяке. Подготовленные фрукты нанизывают на шампуры, обваливают в смеси из корицы, сахара и имбиря и сразу же обжаривают до появления коричневой корочки от карамелизации сахара.
Подают сразу же, не снимая фрукты с шампуров.
Автор: Екатерина Зубенко

Ялтинский курьер