Редкий, экзотический и безумно дорогой... щавель
Лето — самое время писать летние рецепты легких, освежающих, но при этом утоляющих голод и несложных в приготовлении блюд. Сегодня хочу поделиться рецептом зеленых щей, основным ингредиентом которых является щавель
Сложно представить себе, что для некоторых людей обычный щавель считается невиданным экзотическим продуктом. Однажды, будучи на ежегодной ярмарке в штате Массачусетс в США, познакомился с владельцем и одновременно шеф-поваром одного известного ресторана, готовящего блюда исключительно высокой кухни. Шеф, конечно, пригласил меня посетить его заведение, хочу заметить, что удовольствие отведать блюда высокой кухни далеко не дешевое, и равняется примерно трем походам в ресторан «невысокой» кухни. Подозреваю, что хозяин целую неделю дежурил на ярмарке, заманивая посетителей в ресторан, ибо по доброй воле, а не из любопытства такие места посещают только настоящие гурманы и ценители. Так или иначе, в один день я решился отведать пюре из пастернака, улиток в шоколадной глазури, говядину в корочке из корицы и другие изыски.Поход в этот ресторан почти принес мне пользу. Светло-зеленая эмульсия на красной рыбе напомнила мне о вкусе, любимом с детства. Щавель в США не так просто купить в супермаркете, и ностальгия просто заставила меня провести небольшое расследование. В конце вечера я еще раз поговорил с шеф-поваром. Он рассказал мне о своем образовании, и в самом деле он окончил самый престижный в США кулинарный университет, заплатив за четыре года обучения чуть более 100 тысяч долларов. И тут я задал вопрос о том, где именно их ресторан закупает щавель. На что получил забавный ответ, что именно эту огородную культуру невероятно тяжело выращивать и стоит она баснословных денег, и что-то там еще, но адрес поставщика или фермы не был назван. В моем воображении сразу появилась картина тещиной дачи и щавель, с большими трудами и даже криками продирающийся из-под земли, и, видимо, по этой причине такой густой и неистребимый — прямо как сорняк. Далее я решил развлечь себя уточняющими вопросами, правда, повар быстро сообразил, что сейчас он подпортит репутацию ресторана своей недалекостью, и сбежал от меня на кухню. В тот вечер я так и не узнал, где купить щавель, зато сделал важный вывод: дурака и 100 тысяч долларов, потраченные на образование, умным не сделают.Для приготовления зеленых щей нам потребуется такой же бульон, как и для обычных щей из кислой капусты. Для него предлагаю приобрести свиные ребрышки. Срежем с них излишки жира, положим в холодную воду и поставим на сильный огонь. Далеко от плиты отходить не стоит, ведь когда бульон будет приближаться к точке кипения, мы станем снимать пену, а когда бульон закипит, мы немедленно убавим огонь до минимального, чтобы будущий бульон кипел слабо-слабо, почти не булькая. Крышкой закрывать не надо, и тогда наш бульон будет прозрачным и красивым. Через два часа огонь можно гасить. Когда бульон остынет, отделим мясо от костей, кости нам в супе не нужны.Пока бульон остывал, мы уже почистили картофель и нарезали его кубиками, мелко порезали лук, сельдерей, нарезали щавель на длинные, но узкие полоски. Снова доведем бульон до кипения, положим в него лавровый лист. Загрузим картофель. На сковородке обжарим лук и сельдерей. Тут главное — не дать им пригореть, регулярно помешивая нашу смесь. Когда овощи начнут равномерно обжариваться, добавим в бульон щавель. Через пару минут, когда лук и сельдерей будут окончательно готовы, добавим их в суп. Взобьем яйца венчиком и медленно вольем их в суп, аккуратно помешивая его. Посолим по вкусу.Приятного аппетита!
Иван И. Гамбладт