Рецепты салатов: каждый Цезарь хорош правильной заправкой
Салат «Цезарь», пожалуй, самое многострадальное блюдо, пришедшее к нам с Запада. Как только отечественные повара его не переиначивали, заменяя оригинальную заправку на обычный майонез, римский салат на любые другие съедобные листья, добавляя оливки и другие ингредиенты по своему вкусу
Их варианты были во многом неплохи, но всегда, заказывая салат «Цезарь» в ресторане, я ожидал получить именно «Цезарь», а не вариации на тему салатных листьев с любой заправкой белого цвета.Салат, рецепт которого я предлагаю, был изобретен мексиканским поваром итальянского происхождения, которого звали Цезарь Кардини. Сам Цезарь жил в Соединенных Штатах, в городе Сан-Диего, а вот свой ресторан предпочел открыть в Тихуане, в Мексике, дабы не подпадать под действие «сухого закона», действовавшего с 1920-го по 1933-й годы в Соединенных Штатах. Действия ресторатора вполне понятны — каждый владелец ресторана знает, что существенный доход заведению приносят не только самые дорогие и изысканные блюда, но и продажа алкогольных напитков. Вероятно, крайне невыгодно было в то время иметь ресторан в Америке, ну, или молочные коктейли должны были быть очень дорогими.Легенда об изобретении этого салата не оригинальна. Как это часто бывает, на одни из праздников, а именно на День независимости Соединенных Штатов, в 1924 году в ресторане под вечер закончилась вся еда, и хозяин, тот самый Цезарь Кардини стал изобретать блюдо из оставшихся продуктов, свежепридуманный салат всем очень понравился и очень быстро начал приобретать известность.К сожалению, рынок готовых салатных заправок у нас находится в зачаточном состоянии, и качественную заправку «Цезарь» я встречал только в столицах. Так что пришлось научиться готовить ее самостоятельно.Кстати, рецепт Цезаря с годами эволюционировал, так же, как, например, рецепт нами любимого оливье. Как один из примеров — анчоусов (по-нашему — хамса Engraulis encrasicolus) у Кардини не было, а теперь же они являются одним из основных ингредиентов.Итак, для приготовления салата нам потребуются: листья римского салата (к ним мы еще вернемся), два зубчика чеснока, три филе (без костей) соленой хамсы, столовая ложка крепкой горчицы, сок и цедра от одного лимона, 100 граммов оливкового масла, 100 граммов мелко потертого сыра пармезан (где-то четверть пойдет на украшение салата, остальное — в заправку), немного черного перца, немного соли (если анчоусы сильно соленые — то соль не нужна), четыре яичных желтка из яиц, сваренных всмятку. Я сам не использую и никому не рекомендую добавлять в салат желтки от сырых яиц.Чеснок, рыбу, горчицу, сок и цедру лимона, яичные желтки, соль и перец тщательно перемещаем в блендере или кухонном комбайне. Когда масса станет однородной, не выключая блендер или комбайн, очень медленно будем добавлять туда масло. В результате у нас должна получиться эмульсия, по консистенции похожая на майонез. Выключим блендер, добавим мелко потертый пармезан. Вот наша заправка и готова.Теперь перейдем собственно к салату «Цезарь». Оригинальный рецепт обязательно требует римский салат — одна из разновидностей кочанного салата, правда, довольно с неплотным кочаном. Ну, а если найти его возможности нет или цена кусается, то можно использовать и просто салат латук или салат айсберг. Смешаем листья салата с заправкой, выложим на тарелку. Добавим сухарики, сверху посыплем сыром пармезан.Подается «Цезарь» как сам по себе, так и с куриной грудкой, креветками, говядиной — все на ваш вкус.Приятного аппетита!
Иван И. Гамбладт